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老陕饭庄的浆水香芹

来源：《美食导报》 [2005-9-26]

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　　在陕西的黄土高坡上，导游逢旅行团必讲解的十大怪现象：“面条像腰带，锅盔像锅盖，辣子是道菜，泡馍大碗卖，碗盆难分开，帕帕头上戴，房子半边盖，姑娘不对外，不坐蹲起来，唱戏吼起来。”由于昨晚光顾了广州的一家“老陕饭庄”，品尝了一道餐前小吃，它的名字叫“浆水香芹”，忽然才想起“陕西十大怪”的民间词典里是没有这一怪怪的小菜，于是我独撰了“陕西第十一怪”之“面浆泡菜卖。”

　　这道“浆水香芹”，摆上餐桌之时，我还以为是普通的广东潮式咸酸芥菜，随手夹起来塞入了口里。一尝，咦？酸酸辣辣，有些咸咸的，很开胃。尤其那股酸味的感觉，与平常在广东餐厅里尝到的酸味有明显不一样，不像白米醋那样酸得牙齿打架、不像甜醋那样酸得甜甜稠稠的，似乎有那么一丁点的当归、川芎的味道。再吃几遍“浆水香芹”，发现它的酸，有些厚道，没有在肠胃里霸道得不断地反刍抗拒外来的酸性。吃下去，酸仅在嘴舌里停留了几秒而已，留在口腔里的只有一种绵延的香味。一元钱一碟的“浆水香芹”，被这家饭庄竟做出了陕味特色，一开始已先拔头筹，赢得了印象分。果然，其它的千叶豆腐、霸王猪手等陕西风味的菜，无论刀工、烹饪、出品等方面都做得有板有眼，味道也十分适合我这个广东人的口味。

　　“老陕饭庄”虽然菜价不高，可它并不刻意将“浆水香芹”打造成招牌的餐前小吃。

　　再三追问“老陕饭庄”的行政总厨朱西昌，方弄明白这种“浆水菜”的做法极之不普通。浆水，用清清的清水去煮不掺任何油料的手擀面条而煮开的第一二趟的煮面汤水，自然发酵数日即成“浆水”。在制作浆水的过程中，所有盛汤的厨具、器皿绝不能夹带一丝一点的油花，也不能往面汤里掺入生水，否则变质发馊，浪费了心血。至于浆水的发酵时间，视季节和气温而定，冬季要4至5天；夏季则可短些，3至4天就可发酵为正宗的浆水。

　　浆水弄好了以后，就把香芹菜摘叶，切成一小段一小段，用开水白焯一会儿，放入浆水里，腌泡24小时之后，捞起来，用蒜片、姜片、葱段、干辣子、盐、味料炒一下，就弄成了一道貌似普通、尝起来却不普通的“浆水香芹”。

　　在陕西，可以做“浆水菜”不止香芹一种蔬菜，还有莴苣、白菜、莲花白、萝卜缨、萝卜丝、芥菜、豆芽、茎细如麦杆的麦芹等。当地百姓，比较执着用荠儿菜、鸡肠子、花花裹兜、络番苔儿、姑姑、勺勺菜、野萝卜缨儿、麦萍儿、千里光、白蒿蒿、米蒿蒿、齐头蒿、红杆蒿、艾蒿、仁汉菜、搭碗花、刺蓟牙等野菜来做“浆水菜”，说“野菜窝成的浆水菜，才特别好吃！”

　　

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