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鲈鱼丝瓜汤

来源：《新闻晚报》 [2005-9-7]

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　　夏天，家里的菜都和“清淡”两字挂钩了，坐在空调室里上班，有时不免饥肠辘辘，当同事绘声绘色形容昨晚做的鲈鱼丝瓜汤那个酸、浓、香时，我口水嗒嗒的，羡慕极了。

　　下班后去买活杀的鲈鱼。想当初十几年前，养殖的鲈鱼刚刚和市民见面的时候，那个鲜活、细腻的吃口被食客尊为上品。有一阵上海的饭店里流行生吃鲈鱼，剖开、去骨、切片弄成“杀西米”，和大西洋底下的金枪鱼一样，蘸芥末，吃得很豪迈。后来医院发现几个奇怪的肠道寄生虫病例，才知道依照国内水质，这样的吃法简直是开玩笑。现在大家都不吃生鲈鱼了，改清蒸、红烧和做汤。

　　一条750克的鲈鱼，洗净，去头尾，当中剖开，去大骨头，切成略厚的鱼片，用细盐、料酒、味精、生粉捏一下待用。头尾骨头放锅内熬汤后，捞去骨头。番茄切块放烹调油煸炒，用锅铲压碎，放入鱼汤中，大火烧开后，改小火。再倒一些番茄沙司进去，等到汤色变红，放去皮切成滚刀块的丝瓜。然后将鱼片倒入，轻轻划开，略滚后，撇去浮沫即成。

　　如果主妇懒，家人的舌头灵巧，好侍候，那鲈鱼也就不必去头尾去骨头了，切成几大块做就是了。那样的话，鱼肉可以在汤中炖的时间长一些，汤好喝的程度高也说不定。

　　这锅汤色泽相当浓郁漂亮，红的汤水中翻滚着仿佛镶着银边似的白色鲈鱼片，丝瓜嫩绿色的。鱼片滑嫩，丝瓜柔软，番茄已经融入汤中，那碗汤喝起来，酸酸的，很有回味。

　　如果锅大汤宽，家里人胃口好，还可以买一块老豆腐，划成块放进去。听说还有放“猫耳朵”的，就是将面粉加水搅到筋道，一疙瘩一疙瘩放入汤里，凝结前不要多搅动，以免汤水过于浑。

　　鲈鱼丝瓜汤在夏天也要趁热喝，冷了腥味重。一家人你一碗我一碗，喝到满头大汗剥衫坦腹，那才叫一个爽。

　　前一阵子狂刮台风，绿叶蔬菜价格大涨，我发现了西葫芦，它模样类似以前广东人吃的“只瓜”，表皮没有绒毛，也不能做汤，清炒却非常爽口。

　　西葫芦去皮去籽，切薄片。烹调油少许，西葫芦的特点是下锅一炒就好，千万不能加水煮，让葫芦瓜保持它的爽脆是硬道理。鲜百合和葫芦瓜一样娇嫩，搭配在一起，端的是雅致。夏天吃点辣提神，起锅前，丢一勺老干妈辣豆豉下去，味道好极啦。

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